日照涛雒京冬菜——一种几乎消失的味道

rizhaook

如今的日照，早已不是旧时的模样，近几十年来日照的变化可谓是翻天覆地，日照人的生活水平早已今非昔比，从日照人餐桌上食材的变化就有深刻的体会。

在过去，物资匮乏的时代，出现在日照人餐桌上的菜品很是稀少，但有那么一种酱菜却是老辈日照人记忆中的味道——涛雒京冬菜。

说起京冬菜，可谓是大名鼎鼎，京冬菜是日照涛雒镇著名特产，曾远销上海和东南亚等地。京冬菜最早生产的时间可以追溯到清朝光绪年间，其中“裕源”最为著名。

传说“裕源”的东家丁德臣从膝县请来了一位名为单学雨的人为师，最初生产的冬菜并不出名。直到清宣统元年，收了丁家两兄弟丁惟国、丁惟地没两人苦练切菜技术练就了一手好刀法。切菜既快又细，而且均匀，菜坯的质量大为提高。此后，涛雒冬菜的规模不断扩大，年产量最高达到了一万七千多市斤。

当成品的冬菜运到上海，由于涛雒冬菜条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口，形、色、味都别具一格，美名誉满上海，被称之为京冬菜 (京：泛指北方名牌产品)。

从此，京冬菜彻底出名，并在1936年在青岛展销会斩获“金质奖”。

京冬菜选用的主要原料为大白菜，据传在涛雒刘家菜园内有一眼“甜水”井，裕源商号专门在刘家菜园设立了一家菜庄，专门种大白菜用。每逢隆冬时节，自产和收购的新鲜大白菜足有百万斤，用这个地方出产的大白菜做出来的冬菜，别具风味。

作为日照著名的特产，京冬菜这种老一辈儿日照人记忆中的味道，如今已经鲜为人知，很少在市场上能够看到，即使有味道也已经大不如前，价格较高。生态环境的改变让最地道的味道已近消失，真心希望这个日照特产能够重新焕发生命，让这个独属于日照的味道重新出现在餐桌之上。

京冬菜。日照名特酱菜。始创于清咸丰年间。装在坛中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料.

（相关资料引自：申华 新浪博客 《日照记事（一）——说说涛雒的京冬菜 》 本文编辑：吃草的马儿）

百科 京冬菜

早在60-70年代以前家境稍有不错的日照当地人都会记的那种独特的色泽如棕，酱香浓郁味美可口的烹饪调料或佳肴---“京冬菜”。时过进迁这道物美价廉的佳肴由于近年来因空气污染而无法晾晒，因制作工艺受制约而残喘，目前市场上可供出售的“京冬菜”价格高的离谱，相对我们工薪阶层望而却步，岁末已近为是您春节盛宴再添一风味，本人愿借助论坛一角将自己多年来探索的的家庭版“京冬菜”制作方法一起与亲们分享，欢迎拍砖。
1、环境： 室内暖气地暖最好。
2、食材 ：  
3、  制作顺序
（1）白菜叶子剥离洗净晾晒之发软




（2）将晾晒好的白菜切丝平摊在闲置房间有地暖的地面上


（3）为防止灰尘再将防尘纱布覆盖在白菜丝上面

（4）白菜丝被暖气烘干后盛入容器内兑入配料用手反复揉搓（每天揉搓1次连续7天）后装瓶





(5)密封储藏在20度左右的避光处发酵50天

(6)即将发酵好的京冬菜

（7）发酵好的京冬菜可用作调制蒸包、水饺、烙肉饼的馅料，也可直接当做菜肴食用。



（8）制作京冬菜配料配方仅供参考：a、配料比例是:晒好的干白菜500克，b、老抽150克，味极鲜酱油150克，b、 绍兴酒300克，c、花椒100克，d、食盐30克（注也可根据自己的口味添加或减少）。
特别提示！在整个制作、储藏、发酵、期间拒绝沾染生水（来源网络，涉板权，请告之，即删之）